そばの手打ち技術のポイントとして、古くから伝えられている言葉。

鉢は木鉢の作業、つまり木鉢でそば粉と水（小麦粉などのつなぎを加えることもあるが）を混ぜ合わせてまとめ、玉にすることだ。延しは麺棒で薄く延ばすこと。包丁は延したそば生地を包丁で切ることだ。

いうまでもなく、そばの手打ちの作業はこの順に行われるが、この言葉はその順番を指しているわけではない。手打ちそばの工程を大きく三つに分けて、習得がむずかしい技術から一、二、三と語呂よく並べたものである。「一こね、二延し、三包丁」ともいう。

また、難易度をより強調するために、「包丁三日、延し三か月、木鉢三年」という表現を使うこともあるようだ。

そばのよし悪しを決める急所は、最初の木鉢での出来である。まず、粉の一粒一粒に水を均等に結びつけることが必要で、これによって、そば粉自体が持っているつながる力（粘り）を引き出す。また、切れにくい生地にするには、玉をなめらかに仕上げることも大切だ。

腕の未熟な人がつくる玉は一応は玉の形にはなっていても、そば粉に十分に水が回っていないから、延して切っても売り物にはならない。そのため昔の心あるそば屋では、こういう玉を「切らず玉」と呼んで捨ててしまったものという。

一般に、手打ちそばの実演といえば、まず「延し」の工程に人気がある。「包丁」の手さばきも鮮やかで見ていて楽しい。それに対して「木鉢」の作業は一見地味だが、最も難易度が高い技術なのである。