さて、そば屋の代表的なつまみを紹介させていただいたが、そば屋にはその他に、実はメニューにはのっていないつまみが用意されている。いわゆる裏メニュー。牛丼のＹ野屋でいえば『つゆだく』といったところか？

そのわかる人にだけわかるとっておきのメニューの名は『ぬき』。正しくは『天ぬき』や『鴨ぬき』と注文してほしい。するとあなたの前にはあつあつのそば汁の中で黄金色に輝く天ぷら、もしくは濃厚な旨味がそば汁と渾然一体となった鴨肉、が運ばれてくるはずだ。そうもうおわかりかと思うが『ぬき』はその名のとおり、種物（具ののった暖かいそば）からそばを抜いた、究極のつまみなのだ。

どの辺が究極かというと、例えば天ぷらそばを食べたい、でも酒も飲みたいといった場合を考えてほしい。そのまま頼んでしまうと、酒を飲んでいるうちにそばがのびてしまったり、もしくはそれを心配してのんびり酒をやることができない。しかしここで『天ぬき』を頼めば、それをつまみにじっくりとお酒を楽しみ、最後に蒸篭（もりそば）でしめる、といったことが可能になる。いかがだろう、これぞまさしくそば屋で酒を楽しむための究極のメニューではないだろうか？