麺類雑学辞典


そばと山の芋
 そばと山の芋は古くから縁が深い。そば屋の品書きでは「山かけそば」がポピュラーな種もののひとつになっているが、比較的知られているのが、そばのつなぎとして使われることだろう。

 いま、山の芋でつないだそばというと、地方の郷土そばをイメージする人が多いようだ。実際、古くから農山村などで伝えられている郷土そばには、山の芋(つくねイモ、銀杏イモ、自然薯、長イモなど)をつなぎに使うものが少なくない。そのエリアも、東北、関東、中部地方から四国・九州の一部までと大変広域に分布している。

 山の芋つなぎの手法は、寛延4年(1751)脱稿の『蕎麦全書』で取り上げられている。著者の友蕎子はぬるま湯のみでこねるのが最もよいとしているが、挽いてから日数の経ったそば粉を使う場合やそば粉の質の落ちる夏の時期などの方法として卵つなぎと薯蕷(長イモ)つなぎを紹介している。ただし、この長イモは自然に生えているものが最もよいとしているから、現在の長イモではなく、自然薯の一種のことをいっているのかもしれない。ともかく、長イモはうるおいがあって練りやすく、できもさっぱりとしているのだが、つくねイモは非常によくないと書いている。

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