麺類雑学辞典


精進のつゆ
 精進料理というのは、本来は仏教思想に由来し、僧侶が修行のために日常的に食べる料理のことだったそうだが、現在ではそういう思想は別にして、動物性の材料を使わずに、植物性の材料だけでつくるすべての料理をいうようだ。

 そばも古くは寺院との関係が深く、精進を代表する食べ物のひとつといえるが、いまそばつゆといえば、鰹節などの節類でとっただしが常識である。最近はだしに昆布を使うそば屋が増えてはいるが、あくまで節との併用であって節類のだしは欠かせない。というより、寛永20年(1643)刊の『料理物語』によれば、そばつゆには、まだ味噌味だったと考えられる江戸時代初期から、鰹節のだしが使われていた可能性が高い。

 江戸時代は、江戸を中心としてそばが庶民の食べ物として一般化した時代だが、その始まりから早くも、そばは精進との関係が絶たれる方角を向いていたらしい。そば文化がそば屋という商売を通して発展した以上、料理としてのおいしさの追求は不可欠であり、つゆによりうまみを求めるのは当たり前のことだったといえよう。

 しかし、享保(1716〜36年)頃から天明(1781〜89年)にかけて「そば切り寺」と名を馳せた浅草の道光庵では、さすがに魚類のだしは使わない精進汁に辛味大根の絞り汁を添えて出していた(『続江戸砂子』享保20年刊)。

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