麺類雑学辞典


江戸のそばつゆ
 寛永20年(1643)以前の江戸時代初期に書かれたとされる『料理物語』は、当時のそばつゆについて次のように記している。
汁は、うどん同前。其上大こんの汁くはへ吉。 はながつほ、おろし、あさつきの類、又からし、わさびもくはえよし。

 このうどんの汁とは、同書のうどんの説明で出てくる、「煮貫」または「垂れ味噌」でつくるつゆである。垂れ味噌というのは、味噌に水を加えて煮詰め、布袋に入れて漉した(垂らした)もので、室町時代の記録にも出てくる。火を入れない場合は「生垂れ」と呼んだ。煮貫は生垂れに削った鰹節を入れて煮詰め、漉したものである。現在、そばのつけつゆを「タレ」ということがあるが、これは垂れ味噌を略した名残ともいわれる。

 一世紀余り下って寛廷4年(1751)脱稿の『蕎麦全書』には、二通りのつゆの製法が書かれている。

 ひとつは、垂れ味噌と酒、削った鰹節を合わせて煮詰めて漉し、塩、溜醤油で味をととのえたもので、これを温めて用いる。関西の淡口醤油の始まりは寛文6年(1666)、関東の濃口醤油は元禄10年(1697)だが、同書には「今麺店家の汁、此法の類ひなるべし」とあるから、当時の江戸のそば屋はほぼこのような味噌味のつゆを使っていたのだろう。もうひとつは同書の著者、日新舎友蕎子が自家製にしていた製法で、醤油、酒、水を合わせて弱火で煎じたもの。自分は精進汁を好むため鰹節は使わないが、だしの味を好む人は鰹だしを加えるとよい、としている。


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