麺類雑学辞典


そばと卵
 いうまでもなく卵(鶏卵)は、これだけで手軽に各種栄養素(ビタミンCを除く)を摂取できる完全栄養食品である。戦後は物価の優等生として重宝されてきた食品だが、古くからそばとも縁が深い素材でもある。

 そばと卵の組み合わせの初出と考えられるのは寛延3年(1750)刊の『料理山海郷』に製法が紹介されている玉子蕎麦切。これは変わりそばの一種であり、変わりそばの初出でもある。当初はそば粉に全卵を加えていたが、後に黄身だけ加えるものは「卵切り」、白身だけのものは「白卵切り」と使い分けるようになったという。そばだけでなくうどんの変わり麺にも用いられ、こちらは「卵めん」と呼んで区別することもあったらしい。

 また、卵はそばを打つ時のつなぎとしても用いられる。古いところでは、寛延4年脱稿の『蕎麦全書』は、そば粉が乾いたりして打ちにくい時は、卵や長イモでねばりをつけるとよいとしているが、そばがきでつなぐ(友つなぎ)ほうがおいしいとしている。一方、天保年間(1830〜44年)末期には「玉子つなぎ故至極よろし」と書いた記録がある。個人の嗜好もあるだろうが、江戸時代から意見が分かれていたのは興味深い。

 種ものでは何といっても玉子とじだろう。歴史的にも普及の度合いから見ても、天ぷらと同様、そば屋の代表的な種ものといえる。天保から嘉永(1848〜54年)にかけての風俗の記録である『守貞謾稿』によると、二八そばが一六文に対して玉子とじは三二文で、天ぷらそばと同じ値段であった。玉子とじは本来、そばの上に海苔を置き、その上からとじたつゆをかけるものともいわれるが、『守貞謾稿』にはただ「鶏卵とじ也」とあるだけで、江戸時代末期から海苔とセットだったのかどうかはわからない。


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