麺類雑学辞典


江戸時代のうどん屋の品書き
 関東はそば、関西はうどんということについて、江戸時代末期の風俗考証書『守貞謾稿』は次のように書いている。
 京坂は、温飩を好む人多く、又、売る家も専之とし、温飩屋と云也。然も、温どんやにて、そばも兼ね売る也。江戸は、蕎麦を好む人多く、商人も専とし、温飩は兼て沽る也。故に、蕎麦屋と云。
 同書の著者、喜田川守貞は江戸の商人だったが、生まれは大坂で、江戸に出たのは30歳の時である。そのため、京・大阪の食事情にも詳しく、上方のうどん屋についても詳しく記述している。守貞の記録した当時のうどん屋の品書き(店内の壁に張り出した品書き)は次の通りである。
うどん   代十六文
そば   代十六文
しつぽく   代二十四文
あんぺい   代二十四文
けいらん   代三十二文
小田巻   代三十六文
 それぞれの品書きには説明が付されている。それによると、しつぽく(しっぽく)はうどんの上に玉子焼き、かまぼこ、しいたけ、くわいの類をのせたもの。あんぺい(あん平)は、しっぽくに葛醤油をかけたもの。けいらん(鶏卵)は、うどんの玉子とじ。小田巻(をだまき)は、しっぽくと同じ種を加えて、溶き卵を入れて蒸したもの、である。

 これらのうち、江戸のそば屋の品書きと共通するのはしっぽくとけいらん。台がうどん、そばと違うだけで、種の内容は同じとしている。江戸のそば屋にある天ぷら、あられ、花まきが上方にないのは、これらの種ものの材料が江戸前の特産品(芝えび、バカ貝の貝柱、浅草海苔)だったせいだろう。

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