麺類雑学辞典


そばと海苔


 海苔はそば屋に欠かせない食材のひとつである。 海苔かけをざるそばと称している場合はもちろんのこと、 温かい種ものとしては花巻や月見、玉子とじがある。 また、焼き海苔はそば屋の酒肴を代表する一品だし、 そばずしなどのそば料理でも海苔が不可欠だ。

 もりそばにもみ海苔をかけて「ざるそば」として売り出したのは明治以降のことで、 高級品ということで蒸籠ももりそばとは違うものを使った。 また、つゆも味醂を使う御膳がえしを加えたざる汁を用いるのが決まりだったという。 江戸時代のざるそばは、蒸籠や皿ではなく竹笊に盛って出すことから起こった呼び名で、 享保20年(1735)刊『続江戸砂子』に紹介されている深川洲崎のそば屋「伊勢屋」が元祖とされている。

 一方、花巻の歴史は意外と古く、 安永4年(1775)刊と推定される『そば手引草』に出ているのが、いまのところの初出。 「浅草海苔を焼きてかけしむるなり。誠に温にして、又甘味いふ斗(ばか)りなし」とある。 幕末近くの風俗考証書『守貞謾稿』は「浅草海苔をあぶりて揉み加ふ」としている。

 「花巻」という名称の由来は、そばの上に散らした海苔を磯の花にたとえたという説があるが、 『そば手引草』は「俗、花まきと称するなり」と記すだけで、由来については述べていない。



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