麺類雑学辞典
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煮込みうどん
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当たり前のことだが、煮込みうどんといっても、格別決まりがあるわけではない。要はうどんを温かく煮込んだ麺料理ということであり、その意味では、鍋焼きうどんやおじやうどん(うどんと雑炊を同じ鍋で煮込む)なども、煮込みうどんのひとつということになる。

では、うどんを煮込むという食べ方はいつ頃から始まったのか。実はよくわかっていない。江戸時代初期、寛永20年(1643)刊の『料理物語』には、素麺を味噌味の汁で煮るにゅうめんが紹介されているものの、煮込みうどんには触れていない。当時のうどんは必ず温めて食べるもの(冷やして食べるのは切り麦)だったとされているが、同じ小麦麺でも、にゅうめんのように煮込むのではなく、味噌味の温かい汁につけて食べたようである。

ところで、わが国では小麦麺に塩を使うことが古代から知られており、『料理物語』もうどんづくりでは塩加減が大切なことを述べている。塩加減は現在でもうどんづくりの要諦だが、うどんづくりには塩が絶対に必要というわけではない。実際、各地の伝統的な郷土麺を見ると、塩を使わないでつくるうどんが数多く残されている。
それらの郷土麺はなぜ塩を使わないのか。この理由もまた不明なのだが、比較的説得力があると思われるのは、生うどんを茹でずに、そのまま煮込みうどんにして食べるからという説だろう。

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