麺類雑学辞典
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さらしなそば
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一般に、うどん、ひやむぎといった小麦麺の場合は、小麦粉と水だけでなく、塩を加えてつくる。その理由はいくつかあるが、最も大きな理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させることである。

そのほか、小麦粉に含まれているたんぱく質分解酵素の働きを抑制する、気温の変化による生地への影響をよくする、麺の風味をよくするなどの効果が確認されている。いずれにしても、塩(塩水)がなければ、しこしことしたこしのある、おいしいうどんをつくることができないし、うどんの出来具合をつねに一定に保つこともできないわけだ。

小麦粉を水でこねれば、小麦粉中のたんぱく質が水と作用してグルテンを形成する。このグルテンのみを取り出した食品が生麩である。伝統的な製法では、強力粉ないしはグルテン量の多い中力粉に1%食塩水を70〜80%ほど加えてよく練った生地を、木綿や麻の袋に入れて水中で揉み、でんぷんを流出させてつくられる。

このように、水があればグルテンは形成されるわけだから、うどんづくりには必ずしも塩を必要とはしないともいえる。実際、地方によっては塩を入れないで打つ郷土うどんがある。

しかし、小麦粉に塩水を加えてこねると、網目構造で生地をつなぐグルテン組織は、水だけでこねた時よりも強力に、しっかりと形成される。そして、うどん独特のしこしことした食感が生まれる。
また、塩水でこねた生地は、ある程度の時間ねかせてから延しを行う。この工程を一般に生地を熟成させると表現するが、ねかせている間に生地中のたんばく質分解酵素が働いていたら、生地は弾力性を増すどころか、反対にダレてしまう。

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