麺類雑学辞典
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さらしなそば
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かつては、ごく限られた店でしか出さなかったさらしなそばだが、最近は品書きに載せるそば屋が増えてきている。マスコミでもよく紹介されているせいか、その知名度はぐんと上がっているようだ。

真っ白い色もさることながら、ふつうのそばともそうめんとも違う舌触りのよさは、さらしなそばならではの味わいといえよう。

さて、「さらしなそば」という名称の文献上の初出は、江戸時代の名著『蕎麦全書』(寛延4年・1751脱稿)である。ただし、同書に出てくる「さらしな」はそばの名称ではなく、そば屋の名目だ。名目とは要するに、他店のそばとの違いを際立たせるためのキャッチフレーズであり、いまでも「信州そば」などという名目が残っている。

同書に挙げられているのは、馬喰(横山)町甲州屋(さらしなそば)と浅草並木町斧屋(更級そば)の二軒。「さらしな」が当時の玄ソバの集散地だった信州更級群を指しているのは明らかだが、残念ながら、二軒とも開業時期やそば自体については触れていないため、どんなそばだったのかはわからない。

しかし、同書では「さらしな」のほか、「信濃」とか「木曽」、「戸隠」など信州の地名を名目にしているそば屋も出てくる。先の「さらしなそば」「更級そば」ともこれと同じで、信州更級の名を冠して、そばの品質のよさを訴求したと考えられるわけだ。

では、「さらしな」という名称が、そばの色の白さを表すようになったのはいつ頃からのことなのか。実はこれも不明である。

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