麺類雑学辞典
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切り麦と麦切り
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比較的稀な例だろうが、メニュー に「切り麦」と表示しているそ ばうどん店を見かけることがある。この場合の「切り麦」が、どんな麺を意味しているのかは店によってやや違うようだが、概ね麺の太さによって、ひやむぎかうどんということになるだろう。いずれにしても、原料は小麦粉の麺である。

ところで、さらに稀な例になるが、「切り麦」ではなく「麦切り」という表示に出合うこともある。「麦」と「切り」を上下入れ替えた名称だが、名称が違えば麺自体 も違うわけで、「麦切り」は大麦粉でつくる麺である。麺類の歴史から見てもけっこう古い麹なのだが、意外と知られていない麺でもある。

寛永20年(1643)版『料理物語』は麺の製法を具体的に記した最古の文献とされるが、これには切り麦、麦切りともつくり方が出ている。

まず、切り麦は塩加減、打ち方ともにうどんと同じとなっているが、うどんよりも細く切るものと解釈されている。つゆもうどんと同様に煮抜き、または垂れ味噌で、 いずれも味噌味のつゆ。ただし、薬味は違って、うどんが胡椒と梅干しなのに対して、切り麦の場合は芥子、たで、柚子としている。

一方、麦切りは大麦の粉でつくり、打ち方は切り麦と同じだが、短く切る。また、つゆはそば切りと同じとあるが、そば切りのつゆはうどんと同じとしているから、こちらも煮抜きか垂れ味噌のつゆということになる。薬味はうどん、切り麦とも違い、 そば切りと同じである。すなわち、花がつお、大根おろし、あさつきの類に、芥子、 わさびも加えてよしとする。

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