麺類雑学辞典
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ひやむぎ
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麺には、手で細く延ばしてつくるものと、麺棒で薄く延ばしてから包丁で細く切るものとがある。前者の代表的なものは手延べそうめんや秋田の稲庭うどん。切る麺といえば、そば、うどん、ひやむぎが挙げられる。

奈良時代の初期、わが国ではすでに、中国から伝えられた索餅(さくべい)(または麦縄)と呼ばれた細い麺が食べられていた。索餅とは、小麦粉と米の粉を練ったもの(米の粉は混ぜていなかったという説もある)を手で延ばしてつくったと考えられる原始的な麺で、そうめんの遠い祖先ともいえる。

以来、わが国の麺は長い間、索餅の延長線上にある手延べの麺だった。現在のそうめんに近い製法の索麺(そうめん)が普及するようになるのは室町時代になってからのことである。

ところで、この室町時代の文献には、もうひとつの新しい麺が登場する。包丁で切ってつくる麺、つまり切り麺である。

現在のところ、麺としてのそば(そば切り)の最も古い記録は戦国時代の天正2年(1574)。うどんは正平7年(1352)の文献にウトムという言葉で記載があるものの、その実態は解明されていない。

しかし、室町時代中期随一の学者、一条兼良が15世紀後半に書いたとされる『尺素往来』には、「索麺は熱蒸、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい)」 と書かれている。この時代、そうめんは蒸 して熱いところを食べるのが主流だったが、截麦の場合は冷たくして食べるものとされていたことが伺える。
また、15世紀の日記類には、截麦のほか、切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺といった言葉がしきりと出てくるようになるという。

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