麺類雑学辞典
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雛祭りとそば
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いま「手打ちそば」といえば、機械で製麺したそばに対する言葉として、だれも疑わないだろう。ところが、製麺機のなかった江戸時代にも、「手打ち」あるいは「手打ちそば」と銘打って商売するそば屋があった。

この「手打ち」という言葉が、ほかのそば屋との差別化の意味で使われるようになったのがいつからなのかは定かでないようだ。しかし、天明7年(1787)に刊行された江戸買物案内書『七十五日』には、「手打ち」を名乗るそば屋がずらりと紹介されている。収録された50数店のそば屋のうち約半数が「手打ち」ないしは「手打生蕎麦」を名目として掲げている。

天明期といえばすでに、そば屋が江戸市中を席巻しつつあった時代である。そば屋間の競争もいっそう激しさを増していたと考えられる。

ところで、江戸時代のそばの名著として知られる『蕎麦全書』が書かれたのが寛延4年(1751)。同書によれば、当時はまだ、そばを商っていても「うどん屋」と呼ばれる店がけっこうあったことがわかるが、同時に、そばの人気が高まるにつれ、そばの品質に問題のある店が増えていると苦言も呈している。

要するに、つなぎ(小麦粉)の割合の問題で、通例は小麦粉4にそば粉1の割というが、3対1にしてそばの品質を高めたと自慢するそば屋があるのには呆れたというのである。そば屋ではなくうどん屋と呼ばれるのもそのせいだと批判的に述べているが、こうなると、そば粉8に対して小麦粉2という二八そばの語源(一説)すら怪しくなってくる。

ただし、著者の日新舎友蕎子はことのほかそばの品質に厳格で、手ずから上等のそば粉のみでそばを打っていたというから、この批判は厳しすぎる嫌いもあるかもしれない。

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