麺類雑学辞典
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麺の太さ
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そばという麺類が、江戸のそば職人によって完成されたということは、「そばは粋な食べ物」というイメージの大事な根拠のひとつになっている。握りずしと同様に、粋であるためにはどうしても、いなせな江戸っ子の風姿が欠かせないということなのだろう。

そばが江戸の職人仕事として発展したことは、「規格化」という点でも大きな意味があったといえる。過程での調理でなく、技術を売り物にする職人たちが作っていたからこそ、技を競い、競い合うなかで技術が向上し、やがて「常法」が生まれるに至ったからである。その代表的なものが、そばの太さに関する決まり事ともいえる。

江戸時代のいつ頃からなのかは定かではないが、そばの切り幅をいう時、「切りべら○○本」という言葉が使われている。「切りべら」とは、延した生地の厚みよりも包丁で切られた幅のほうが薄いことを表す言葉で、切って薄くしたという意味を持つ。要するに延してたたんだ生地の1寸(約3センチメートル)幅を数える基準として、これを何本に切るかで一本当たりの切り幅を定めたわけである。

いわゆる並そばは「切りべら二三本」で、そばの1本の切り幅は約1.3ミリメートル。そして、切って薄くしたわけだから当然、延した生地の厚みは、切り幅よりもやや厚くなる。つまり、そばの切り口(小口)は正方形ではなく長方形になるわけだ。

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