麺類雑学辞典
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江戸はそば
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そばは江戸、とよくいわれる。対して、関西はうどん。上方落語の「時うどん」も、東京では「時そば」に変わっているほどだ。江戸そば、いまでいう東京のそばという言葉には、江戸人の粋とか趣味性への追慕の情が色濃くにじんでいる。しかし、江戸も初期の頃は、うどんの町だったというのが定説だ。

家康が江戸城に入城した天正18年(1590)当時、江戸は湿地帯の一寒村にすぎなかった。開府以降「天下普請」と呼ばれる町づくりが始まったが、当時の江戸人は上方から移住した人が中心だったため、うどんが好まれたという説がある。

しかし、徳川の本国の三河や上方から移ってきたのは、いわば特権的町人層で、実際の町づくりに従事したのは、大半が関東甲信越の農村から集まった人々だったともいわれる。とすると、初期の江戸でそばよりうどんが好まれたのは、必ずしも東と西の嗜好の違いのせいばかりともいえないことになる。万冶年間(1658〜61)に東海道の茶屋で商っていた麺類の記録でも、うどん・そば切りの順に書かれていて、うどんが主流だったことを伺わせる。

江戸のそば屋の始まりとされる「けんどんそば」が登場するのは、四代将軍家綱の寛文年間(1661〜73)。この時代には麺類の夜売りも始まっているが、その十数年後に出された夜売りの禁止令でも、うどん・そば切りとうどんが先に書いてあるという。

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