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手打そばの作り方

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■打台の作業

作業の舞台は木鉢から打台に移ります。麺玉を均一に一定方向に押し広げる点に気を配りましょう。途中で切れないそばになります。
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【4】丸出し

『丸出し』正円に延すことがポイントです。縁をつぶさないように気をつけながら、手の腹の部分を使って丸く押し広げます。中央部分が高く残りますが、手の平で押えて調整してください。最終的には1kg玉で直径30〜35cmにまで延ばします。形が銅鏡に似ているところから鏡づくりともいいます。次に打棒を使い円の中心から前方へころがしながら正円になるよう心がけ、生地を延し広げていきます。
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【5】四つ出し(角出し)

『四つ出し(角出し)』正円に広がった生地をさらに延ばして長方形にします。打棒に生地をきちんと巻きつけることが、平均した厚みに仕上げるコツです。巻き込んだ生地の上から手の平を 広げ、両手の位置を端から中央に移動させながら打棒をころがします。1回目のころがしにより正円が菱形になり、次に、四隅から順番に打棒をあて、手の平でころがして行くことで正四角形になります。
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【6】本延し

『本延し』更に3本の打棒により、厚みの平均を整えながら長方形に延し広げていきます。延し終えた部分は生地の乾きをふせぐため、手元の打棒で巻き取っていきます。また、生地を平均に仕上げるためには、手速く丁寧な仕事が要求されます。
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【7】たたみ

『たたみ』生地がうすく破れやすくなっているので、たたむ時は十分気をつけてください。また、同時に十分に打粉を振ることが大切です。たたみ方には外折と内折があります。外折は切耳が外に出るため、みた目はよくありませんが、そばの長さを容易に保つことができます。たたむ時の要領としては、両手で端の方をつかんで引きずるようにして下の生地と合わせると破けにくいでしょう。
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■切り板の作業

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【8】包丁(切る)

『包丁(切る)』手の置き方には色々ありますが、こま板を使う場合は横木から添え手を少し離した方が安全です。包丁の扱い方には“すり包丁”と“落とし包丁”とがありますが、前に押し出して切る“すり包丁”の方が、腕への反発が少なく疲れにくいので良いようです。
一こま分の本数は約30〜40本位が扱いやすいでしょう。

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【9】生舟(保管)

生舟(保管)両手で一こま分のそばを持ち、打粉を軽く払い落して、順次丁寧に生舟に移します。そばに風があたったり、無用な湿気が加わらないようにふたをきちんとし、できればビニール袋を生舟にかぶせ冷蔵庫にて保管すると良いでしょう。
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