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手打そばの作り方

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■基本の材料(10人前)

  • そば粉 700g
  • 小麦粉 300g
  • 加水量 450cc〜480cc
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■木鉢の作業

昔から手打の基本は「一鉢、二延し、三包丁」とか「包丁三日、延し三月、木鉢三 年」といわれるように、一番大切な仕事は木鉢での水まわし(粉に水を加える)と、くくり(玉にする)工程です。この部分を丁寧に行えば、それ以降の作業がやりやすくなるだけでなく、その良し悪しがそばの風味・食感にまでも影響を及ぼします。
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【1】水まわし(加水)

『水まわし』01あらかじめふるいにかけたそば粉に、水が均等にまわるよう3度に分けて加水します。1kgの粉に対して加水量は約450cc〜480ccが目安。分量は的確に計算することが大切です。
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space 『水まわし』02両手を使って力を入れずに攪拌。水まわしが進むにつれて粉が水を含み、粉同士が付着しあって、徐々に小さな塊に変化します。さらにその塊同士は大きくなり、やがて“つや”が出てきます。塊の状態は“ボロボロ”とした感じです。
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【2】ねり・くくり(まとめ)

『ねり・くくり(まとめ)』01ボロボロの塊同士を木鉢の曲面を利用しながら手の平で練り上げ、粘りを引き出していきます。内側へ折り込みながら繰り返していくと表面に“ツヤ”が出てきます。
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space 『ねり・くくり(まとめ)』02この時期がまとめのタイミングです。もみ込みの力を徐々にぬき一つの玉に仕上げます(くくり)。
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【3】へそ出し

『へそ出し』くくりででき上った玉の裏側の傷を消すことと、玉の中の空気をぬくのがこの作業 のポイントです。木鉢の曲面を利用してころがしながら絞り込んでいくと玉は円錐型になります。その先端がすなわち“へそ”です。次にその“へそ”を下にして、手の平をそえて押していき、正月のおそなえもちのような正円に仕上げます。
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