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特集


一国の料理というものは、目前の味わいだけでなく、風土と歴史、文化とその背景などにより、実に多面的である。それらについて、少しでも予備知識を持って接することで、その味わい、そして旅行そのものがより格別なものとして楽しめるだろう。


イタリアのそば料理
卒業旅行の行き先として、現在、最も人気の高い国が、ローマやミラノなど人気都市を数多く内包するイタリアである。最近では、世界最高峰といわれる同国のサッカーリーグ“セリエA”において、我が国から移籍した中田、名波両選手の活躍が熱い注目を集めているところだ。
人気の要因は、何といっても数々の一流ブランドの本拠地であることから、日本未輸入商品の買い物をはじめ、本場料理の味が楽しめるなど、女性を魅了する要素を数多く秘めているからだろう。

イタリアの代表的な料理といえば、パスタ、トマトソースがまず挙げられるが、その特徴は、「素材の味を最大限に生かす」というところにある。調理法がごくシンプルであることから、「イタリア料理にテクニックは不要」と世に言われている様子だが、調理法がシンプルであればあるほど、素材の旨さを最大限に引き出し、“素材の旬”を見極める技量と表現力が要求される。つまり、シンプルでありながらも実に奥深いものがイタリア料理に宿されているといえよう。そしてこの奥義こそ、すべての料理に通じるものであり、また、そばを調理する際の真の極意だともいえるだろう。

イタリアとそばの関係は、歴史的にとても古く、12世紀に十字軍がイスラム圏からそば粉を持ち帰ったことから、そば料理が始まったといわれている。

小麦粉の普及に伴い、今日では、そばから小麦粉へと料理材料が切り換わってしまったが、そば粉とじゃがいものニョッキを始め、かつては一般家庭の食卓に並べられていたのである。

このように、イタリアではその影を潜めつつあるそばであるが、地方では、今でも家庭料理の食材として用いられるところもある。その代表的な料理を紹介しよう。






●ピッツオッケリ


ピッツオッケリ
ピッツオッケリ
(写真提供:保健同人社)

ミラノの北に位置するヴァルテッリーナ地方で生まれた、そば粉で作るひも皮状のパスタ料理、ピッツオッケリ。幅広で、長さは短めのパスタで、日本のそばとよく似た色と味をしている。
そば粉8に小麦粉2ほどの割合で作った生地を包丁で細く切り、キャベツと一緒にゆでた後、そばにチーズをはさみ、最後ににんにくを入れた溶かしバターとチーズをかけて食べるというもの。
しこしことした舌触りが、柔らかい野菜ととろけるようなチーズと絡まって、とても味わい深い料理である。


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