《連載》虎視眈々 片山虎之助の眼

日本麺類業団体連合会が発行する冊子『麺』の随筆です。

蕎麦Web

片山虎之介

●プロフィール

1950年、長野県生まれ。伝統食文化研究家、「蕎麦Web」編集長、写真家、著述業の肩書きを持つ。雑誌「サライ」などの特集記事を13年にわたり制作している。企画の提案から始まり、取材、撮影、執筆と、一連の作業をすべて手がける。「そば」には特に強い関心を持ち、国内に留まらず中国にも取材を重ね、雑誌、書籍などで、その成果を発表している。ダッタン蕎麦を日本に広めた人物としても知られる。著書「不老長寿のダッタン蕎麦」「真打ち登場!霧下蕎麦」「正統の蕎麦屋」(小学館)、「ダッタン蕎麦百科」(柴田書店)など多数。

第83回 出前のそば料理弁当が
店に客を呼び寄せる

『蕎麦茶寮 辰吉(そばさりょう たつきち)』は、横浜市の住宅街に位置しているが、付近にいくつかあるいずれの駅からも離れ、…

つづきを読む

第82回 できることを全力でやって
理想の店を作る

『西新井田奈加』の店頭には、商品見本を陳列したショーウィンドーがある。私は店に入る前、並べられた食品サンプルを…

つづきを読む

第81回 善光寺の門前蕎麦は
手打ちが中心

長野県といえば、信州蕎麦の名前で知られる蕎麦処だ。県内のいたるところで「そば」の文字が書かれた看板を目にする。その信州でも…

つづきを読む

第80回 釧路の蕎麦食文化は
この店がルーツ

北海道釧路に暮らす方々は、大晦日に年越し蕎麦を食べる が、多くの人が緑色の蕎麦を食べる。そして…

つづきを読む

第79回 生粉打ちの食味をあげる
蕎麦打ち技術

昭和天皇が昭和22年、福井県に行幸された際、蕎麦を召し上がり、東京にお帰りになられて…

つづきを読む

第78回 白石うーめんに
パワフルな味の新世界

宮城県の白石名物「白石うーめん」は、その名をご存じの方も多いだろう。…

つづきを読む

第77回 製粉会社が情報発信する
アンテナショップ

『司(つかさ)こなや』は、富士製粉産業株式会社が作ったアンテナショップとしての蕎麦店だ。…

つづきを読む

第76回 県外からもファンが集まる
一陣の涼風のような蕎麦

山形といえば割り箸のように太い板蕎麦が有名だが、山形の蕎麦は、それだけではない。…

つづきを読む

第75回 太い手打ち蕎麦が名物

「昭和48年に店を始めたころは、お客様に“黒いうどんは頼んでないよ”と、しかられたこともありました」…

つづきを読む

第74回 厳選した食材が店の個性を作る

蕎麦店には個性が必要だ。他とは違う、その店だけの魅力があるからこそ、客は足を運んでくれる。…

つづきを読む

第73回 染物業から蕎麦店に転身
短期間で評判の名店になる

粗挽き、細打ちの見事な蕎麦だ。腰も、味も、香りも良く、喉越しも楽しめる。…

つづきを読む

第72回 「にらそば」は
にらと蕎麦の食感が大きな魅力

栃木県の鹿沼市、東武日光線の新鹿沼駅近くに暖簾を揺らす『みっちゃん蕎麦』の、…

つづきを読む

第71回 町の食堂から蕎麦の名店に変身

埼玉県ふじみの市にある『旭庵 甚五郎』は、おいしい手打ち蕎麦を供する店として定評がある。多くの常連客が通う同店だが、…

つづきを読む

第70回 老舗のエッセンスを現代の好みにアレンジ

主人の田中信弘さんは、会社勤めを6年したあと退職し、都内の老舗蕎麦店で3年の修行を積み、自分の店を開いた。…

つづきを読む

第69回 ハレの日の食事をしてもらう店

人の顔立ちや服装を見れば、その人がどういう人であるのか、ある程度、判断できるのと同じように、店も外観、たたずまいに、…

つづきを読む

第68回 郷土蕎麦をベースに個性の蕎麦を作る

新潟県魚沼地方の郷土蕎麦「へぎ蕎麦」は、つるりと滑らかな独特の食感を持つことで知られている。この特徴は、…

つづきを読む

第67回 地元の食文化を生かし
個性的なメニューを作る

富山市内とは言っても、電鉄富山駅から富山地方鉄道で4駅先、10分ほど走った南富山駅近くに…

つづきを読む

第66回 郷土の奥座敷
能登産の蕎麦を生かす

北陸新幹線が開通して、金沢の町は活気にあふれている。観光客で混雑する金沢駅から、…

つづきを読む

第65回 機械と手打ちを組み合わせ
毎日40kgの蕎麦を打つ

 『つるきそば佐佳枝(さかえ)支店』の朝は早い。七時半には蕎麦の仕込みを始め、…

つづきを読む

第64回 蕎麦も料理も一流を目指す

 『蕎麦 雪月花(せつげっか)』は、静岡県島田市、JR島田駅近くのこの地で、創業80年になろうとする歴史のある店だ。…

つづきを読む

第63回 きれい、美味しい、愛想がいい この三つが繁盛店の基本

約束していた時間、午後2時過ぎに店を訪ねたが、まだ店内は満席の状態だ。…

つづきを読む

第62回 一本のうどんで3種の食感を楽しむ

お伊勢参りで知られる三重県・伊勢神宮の別宮、月読宮(つきよみぐう)の裏手に『つきよみ食堂』はある。…

つづきを読む

第61回 京都を代表する名物の一品
「にしんそば」に人気沸騰

京都『松葉』の「にしんそば」といえば、京都を代表する名物のひとつに数えられるほど、…

つづきを読む

第60回 会社員から蕎麦屋に転身 繁盛店を築く

兵庫県神戸市の郊外、大きなショッピングセンターの駐車場の一角に、『蕎麦処 一孝庵』はある。…

つづきを読む

第59回 斬新なメニューが 店の個性になる

町を歩けば、ハンバーガー ショップや回転ずし、フライド チキン、ドーナツ、牛丼、カレーラ イスなど、…

つづきを読む

第58回 手打ちと機械打ち 二種類の蕎麦を生かす

「どうして、うちなんか、取材なさるんですか? まったく普通の蕎麦屋なのに…」と…

つづきを読む

第57回 再起した老舗の暖簾『かんだやぶそば』

寒さも厳しい2013年2月19日。東京の『かんだやぶそば』から出火というニュースに、衝撃を覚えた方は多かったことでしょう。。…

つづきを読む

第56回 伝統を土台に時代に合った蕎麦を追求

日本の三大蕎麦といえば、「戸隠蕎麦、わんこ蕎麦、出雲蕎麦」。三大蕎麦の筆頭に挙げられるのが戸隠蕎麦だ。…

つづきを読む

第55回 醤油の味を生かした個性のラーメンに行列

気鋭の店が次々に登場し、常識を打ち破っていくラーメンの世界に、また新しい味の旗手が登場した。…

つづきを読む

第54回 10年先の蕎麦屋を考える

昨年の、蕎麦業界全体の売り上げ額は、前年に比べて伸びたようである。…

つづきを読む

第53回 地域のみんなで支える蕎麦屋

福井県南越前町の今庄といえば、「今庄そば」の名前で知られたところ。…

つづきを読む

第52回 うどん専門店に負けない蕎麦屋のうどん

東京・八王子に、福島県から移築した店舗を使った蕎麦店がある。…

つづきを読む

第51回 避暑地の蕎麦屋の夏メニュー

蕎麦の旬とは、いつの時期を言うのだろう。一般的には、新蕎麦が旬だと言われることが多い。新蕎麦とは、夏新を指すのか、…

つづきを読む

第50回 遠方から常連が通う高級蕎麦屋の魅力

蕎麦というのは、不思議な食べ物だ。 どんなへんぴな場所に店があろうとも、「おいしい蕎麦がある」という話が広まると、…

つづきを読む

第49回 魚のアラで出汁をとりスープの味が毎日変わる

脂のたっぷり浮いた、濃厚な味のとんこつラーメンがブームになっているが、…

つづきを読む

第48回 田舎の雰囲気が薬味 蕎麦の味を引き立てる

『大名草庵』と書いて、「おなざあん」と読む。…

つづきを読む

第47回 出雲蕎麦をベースに多彩な蕎麦を工夫する

日本各地には、それぞれの地域で工夫された蕎麦の食べ方がある。そうした地域独特の蕎麦の食文化は、…

つづきを読む

第46回 庶民に愛される郷土料理「ほうとう」

正月にうどんを食べる「正月うどん」の習慣が、広がりを見せている。四国から始まった「うねり」だという印象もあるが、…

つづきを読む

第45回 底冷えのする大晦日 あつもり蕎麦で
年越し

日本の国民的行事ともいえる、年越し蕎麦が近づいてきた。やはり蕎麦を食べながら、…

つづきを読む

第44回 うどんと蕎麦を同時に供する「芳香炉」

京都には、創業を遥か昔に遡る多くの老舗がある。『晦庵 河道屋』の起源となる店の歴史も古く、享保8年(1723)ごろには、…

つづきを読む

第43回 定年退職後自家栽培の蕎麦屋を開く

『蕎麦鑑定士』養成講座は、いろいろな方が受講されている。「蕎麦のことは何も知らないので…

つづきを読む

第42回 ネギが箸代わり大内宿の蕎麦

会津・大内宿の『三澤屋』と聞いてピンとこない人でも、「長ネギを箸代わりにして食べる蕎麦」と言えば、…

つづきを読む

第41回 新横浜ラーメン博物館の人気ラーメン

新幹線の停まる新横浜駅から徒歩約5分の場所に、「新横浜ラーメン博物館」がある。日本中、いや世界のラーメン店の中から…

つづきを読む

第40回 蕎麦はもっともっと美味しくなる

『仲佐』が、もしも東京にあったとしたら、一年中、行列が絶えないだろう。しかし、『仲佐』主人、中林新一さんは、…

つづきを読む

第39回 客の顔を見てうどんを打つ

『釜竹(かまちく)』は東京・文京区の、下町情緒漂う根津にある。明治43年に建てられたというレンガ造りの蔵を改造した店舗が特徴で、…

つづきを読む

第38回 九州・大分の春まき蕎麦に注目

大分県・豊後高田市(ぶんごたかだし)の春まき蕎麦が、注目を集めている。また、沖縄で収穫された蕎麦が、…

つづきを読む

第37回 自家製粉で作り出す個性の粗挽き蕎麦

『本むら庵』は、自家製粉した蕎麦粉で、粗挽きの手打ち蕎麦を供する店として、蕎麦好きの間ではよく知られている。…

つづきを読む

第36回 味とサービスと宣伝 すべてそろって人気1

つけ麺の店『道』は、「食べログ」のランキングで、2月5日現在、人気1の位置にいる。…

つづきを読む

第35回 廃村の蕎麦屋に200人の行例ができた

九州は佐賀県唐津市の山中に、『狐狸庵(こりあん)』はある。主人の溝部 昭さんは、…

つづきを読む

第34回 のびない、冷めない、待たせない 蕎麦の出前専門店

東京・川崎にある『入船』は、出前専門の蕎麦店だ。店舗を構えてはいるが、…

つづきを読む

第33回 老舗のメニューは103種類

京都、車屋町通りに暖簾を揺らす『本家 尾張屋』の創業は、今から547年前に遡る。家伝によると、…

つづきを読む

第32回 1日200食老舗の味を守る

比叡山のふもと、『本家 鶴㐂そば』の蕎麦打ちは、朝、9時に始まる。…

つづきを読む

第31回 女性目線で作った女性スタッフだけの店

小田急とJRのふたつの駅が寄り添うように並ぶ東京・町田市の駅近くに、『らぁ麺 胡心房』がある。ここは、女性のスタッフだけで…

つづきを読む

第30回 蕎麦を食べて、いつまでも健康

知り合いの蕎麦店のご主人、Mさんから相談を受けた。
「片山さん、うちのお客さんがね、…

つづきを読む

第29回 若い女性客に人気の理由

東京・神保町にある蕎麦店『柳屋』は、女性客が多い店だ。42席の店を埋める客の6割は女性。…

つづきを読む

第28回 老舗に受け継がれる革新の心意気

靖国通りから小路を入り、喧噪が遠のいた一角に『かんだやぶそば』がある。…

つづきを読む

第27回 人生は太く、長く縁起の良い「一本うどん」

京都、北野天満宮は、菅原道真公をお祀りした、梅と紅葉で有名な…

つづきを読む

第26回 さらしな蕎麦の 新しい世界

福島県郡山市にある『蕎麦切り あなざわ』の人気メニューは、真っ白いさらしな蕎麦だ。麺の中から光が生まれてくるような…

つづきを読む

第25回 女性に人気のラーメン ベジソバの魅力

蕎麦、ラーメン、うどんなど、麺料理を供する店では、近年、「女性がひとりでも入りやすい店」というコンセプトの新店が、…

つづきを読む

第24回 寒ざらし蕎麦とは、こんな蕎麦

福島県、喜多方市の山都町。 今から10〜20年ほど前、農家の自宅をそのまま蕎麦屋として解放して客を受け入れ、注目を集めた町だ。当時は…

つづきを読む

第23回 ソバはこんなふうに大きくなる

製粉会社を経営しているKさんから、この連載でソバの成長の様子を紹介したら良いのではないかと、ご提案いただいたことがある。なるほど…

つづきを読む

第22回 『藪蕎麦 宮本』の蕎麦の正しい食べ方

『藪蕎麦 宮本』の蕎麦は、もさもさ噛まずに、さっと手繰っていただきたい。できれば3口で食べ終えたい。時間にしたら、…

つづきを読む

第21回 茶室で味わう武蔵野うどん

うどんは関西、蕎麦は関東と思われがちだが、関東以北の地方にも、うどんの食文化は栄えて…

つづきを読む

第20回 新蕎麦は年に3回出る

そろそろ、秋の新蕎麦「秋新」が出る季節だ。
ご存知のように新蕎麦には、「夏新」、「秋新」がある。…

つづきを読む

第19回 ソバ畑の天気が気になりますか?

この夏、北海道を、北の端の稚内から、南の端の函館まで、ソバ畑を見ながら旅をした…

つづきを読む

第18回 イタリア風のラーメンに、女性客が集まる

ラーメンとは、なんと自由な料理なのだろうと、 石塚さんのラーメンを食べると思う…

つづきを読む

第17回 魅力の新商品が客を呼ぶ

「うどんすき」といえば、大阪名物ともいえるほど良く知られた商品だが、これを考え出したのは『美々卯』…

つづきを読む

第16回 たくさんの人に愛される蕎麦を作る

京都には、いい蕎麦屋さんがたくさんある。小さな石臼を手で回して、丹精込めた蕎麦を供する店もあれば…

つづきを読む

第15回 人気を集める韃靼(ダッタン)ラーメン

東京・池袋駅の西口から徒歩10分ほどのところにあるラーメン店『一秀』。ここで供する「韃靼ラーメン」が、ラーメン好きの間で評判になっている。…

つづきを読む

第14回 甦った幻の津軽蕎麦

日本には各地に、昔から行われてきた、その地方独特の蕎麦の食べ方がある。これを郷土蕎麦と呼ぶ。岩手県南部地方の「わんこ蕎麦」や…

つづきを読む

第13回 手打ちうどんを自家製粉する

以前、東京・神楽坂の蕎麦店『蕎楽亭』を取材したとき、「この店ではなぜ、蕎麦はすべて十割なのですか」と質問したところ、「うちでは小麦粉を…

つづきを読む

第12回 「利(きき)蕎麦」は、こう楽しむ

蕎麦は、産地により、また品種により、味が異なる。産地や品種の違う蕎麦を、何種類か味わってみて、それぞれの持ち味を楽しむのが「利(きき)…

つづきを読む

第11回 看板メニューの種物を創案する

東京近郊に住む私の家の近くに、新しいイタリアンのレストランが開店した。店の前を通ると連日満員なので、先日、料理を味わってみた。これが美…

つづきを読む

第10回 年明けうどんは正月の華

全国屈指のうどん処として知られる香川県讃岐から、楽しいかけ声が聞こえてくる。年が明けたら、うどんを食べようとい うのだ。名付けて「年明け…

つづきを読む

第9回 12月は蕎麦の月

東京・神田の老舗蕎麦店『神田まつや』には、年末ともなると、多くの人が訪れる。仲間とともに、蕎麦と酒を楽しみながら一年を振り返るのが…

つづきを読む

第8回 売り上げの7割を占めるけんちんうどん

福島県の猪苗代町から郡山市に抜ける国道49号線沿い。曲がりくねった急坂が続く中山峠の『鞍手茶屋』に、一日の売り上げの7割を・・・

つづきを読む

第7回 秋の新蕎麦、夏の新蕎麦

間もなく、新蕎麦の季節である。江戸の昔から蕎麦好きの人たちは、これからの季節に出てくる新蕎麦を、首を長くして待ったものだった。

つづきを読む

第6回 鮎ラーメンは女性にも人気

岐阜市の料理店『川原町 泉屋』には、なかなか他所では見られない「鮎ラーメン」がある。これが旨いと評判がいい。

つづきを読む

第5回 天井裏の俵から天保時代のソバの実が

平成10年の出来事だ。福島県大熊町の旧家、横川家の古民家を解体していた人たちが天井裏から真っ黒に変色した六つの俵を発見した。

つづきを読む

第4回 南国・沖縄の香りが漂う月桃蕎麦

各地で様々な蕎麦を味わってみると、なるほど料理は個人のアイデアで創造するものなのだと、実感する。

つづきを読む

第3回 驚きのうどん、美味しさの理由

香川県に、まんのう町という小さな町がある。あと10分も車で走れば、隣りの徳島県に入ってしまうという山間の町。

つづきを読む

第2回 繁盛するには、わけがある

取材で旅することが多いため、各地で様々な料理を食べるが、ラーメンも好きな料理のひとつだ。

つづきを読む

第1回 無名の蕎麦屋に、隠れた名店あり

今は名店と呼ばれ、日本全国にその名を知られた新潟県妙高市の『こそば亭』だが…

つづきを読む

このサイト内に掲載されている写真、文章の無断使用は損害賠償請求、および刑事告訴の対象となりますのでお控えください。