《連載》虎視眈々 片山虎之助の眼

日本麺類業団体連合会が発行する冊子『麺』の随筆です。

甦った幻の津軽蕎麦

第十四回 片山虎之介

日本には各地に、昔から行われてきた、その地方独特の蕎麦の食べ方がある。これを郷土蕎麦と呼ぶ。

岩手県南部地方の「わんこ蕎麦」や、島根県出雲地方の「出雲蕎麦」などは、その名をご存知の方も多いだろう。

岩手県の「わんこ蕎麦」は、客の隣りに給仕が立ち、客が手にしたお椀が空になる隙を与えず、お替わりの蕎麦を次々と放り込み「御馳走」する食べ方だ。食事に遊戯性を持たせた、独特の食文化といえる。

島根県の出雲蕎麦は、割子と呼ばれる器に盛った「割子蕎麦」が知られている。段重ねにした割子に入れた蕎麦は、色が黒っぽいことも特徴のひとつだ。

『野の庵』は、弘前城の堀と石垣が間近に見える場所にある。春は桜、
初夏は新緑が美しい。。出雲の郷土蕎麦は「割子蕎麦」だけではない。茹でた蕎麦を、そのまま茹で湯ごと器に盛り、冷たいつゆを加えて食べる「釜揚げ」も、地元で好んで食される郷土蕎麦だ。美味しい食べ方なのだが、「釜揚げ」がこの地方の郷土蕎麦であることは、あまり知られていない。知られざるもうひとつの「出雲蕎麦」といえるだろう。

本州の北端、青森県津軽地方に伝わる郷土蕎麦は、地名を冠し「津軽蕎麦」と呼ばれる。大豆を擂りおろした「呉汁(ごじる)」をつなぎに使う珍しい作り方をする。

津軽蕎麦を入れ、天秤棒で担いで売り歩いた明治時代の道具。蕎麦は武家屋敷の残る弘前城下で良く売れたという。

津軽蕎麦は戦後、食料事情が良くなったころから、次第に作られなくなっていった。理由は、作るのに手がかかるためだ。その製法を知っている人も段々少なくなり、ついには幻の蕎麦などと呼ばれるようになった。

青森県弘前市にある『野の庵』は、明治初期の創業。創業時は津軽蕎麦を販売していたが、当主、佐藤彰さんの時代には、すでに品書きから消えていた。佐藤さんは津軽蕎麦を、なんとか復活させたいと思い、土地のお年寄りに製法を教えてもらい、再現して品書きに載せた。濃厚な味と深い香りを持つ津軽蕎麦は評判になり、今では店の看板商品となっている。

蕎麦を打つとき、つなぎに呉汁を使う理由を、藤さんは次のように言う。
「呉汁を入れると、まず蕎麦の甘味が増します。それから理由はわかりませんが、麺の日持ちが良くなるようなのです」

津軽蕎麦

津軽蕎麦は、本来、温かい汁の中にいれて食べる「かけ蕎麦」だ。昔は茹でた蕎麦をたくさん入れた箱を、汁とともに天秤棒で担いで売り歩いたものだったという。

その汁にも特徴がある。東京など関東地方では、出汁をとるのに鰹節を使うが、津軽では、頭と内臓を取り除いた小さなイワシを、一度焼いてから天日で干した「焼き干し」を使う。そこに醤油と味醂を加えると、深い香りとコクを備えた、津軽蕎麦独特の汁ができるのだ。

冷たい津軽蕎麦は、餅のような弾力を備えている。香り、味、のどごしに優れた、蕎麦処東北に相応しい郷土蕎麦だ。『野の庵』では、温かい蕎麦だけではなく、手打ちの「もり蕎麦」も供している。呉汁を入れて打った冷たい蕎麦は、適度なコシと餅のような弾力があり、ファンが多い。

佐藤彰さんは一時、より美味しい蕎麦を作るために、ソバの栽培まで手がけ、石臼で自家製粉した。しかし料理店とソバ栽培を両立させるのは、時間、体力共に無理がある。今では信頼できる生産者からソバを仕入れ、店で料理を作ることに専念している。

『野の庵』を訪れる客は、かけ蕎麦も、もり蕎麦も味わってみたいという人が多い。その要望に応えるため、二種類の蕎麦と、津軽の郷土の味をセットにして「津軽の花」というコース料理を用意した。『野の庵』は弘前城に隣接して建ち、窓からはお堀が見える。手間ひまかけて作られた津軽蕎麦を味わいながら眺める弘前城の新緑は、蕎麦の味を引き立てる何よりの「薬味」になることだろう。


野の庵
青森県弘前市大字五十石町57 0172-36-0500

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