季節の逸品


鴨・牡蠣
〜冬の味覚を味わう二品と口直しの一品です。

鴨椀

約130kcal(1人分)

鴨椀
【材料】(4人前)
鴨肉(1p位のそぎ切り) 4切
焼豆腐 1/2丁
小カブ 4個
ニンジン 適量
ナメコ 適量
青菜 適量
ユズ 適量
薄口醤油 適量
だし 800t
(A) 小さじ1/2
日本酒 大さじ3
薄口醤油 大さじ1
濃口醤油 適量
  • 【作り方】
  • 1 鴨肉に薄口醤油で下味をつける。小カブは茎を2pほど残し、六角形にむいて半分に切りゆでておく。焼豆腐は適当な大きさに切り、梅型に切ったニンジン・ナメコも下味をつけておく。
  • 2 だしに1を入れてゆっくりと煮て、途中でアクと脂をていねいにすくい取り、調味料(A)で味を調える。
  • 3 2を椀に盛り付け、青菜と吸い口にユズをそえる。
  • (余談)
    鴨汁は濃味仕立てにすると雑煮など、蕎麦と合わせる時は長ねぎ・牛蒡などが合う。

牡蠣味噌マヨネーズ焼き

約250kcal(1人分)

牡蠣味噌マヨネーズ焼き
【材料】(4人前)
カキ(から付)
※加熱用カキでも良い
8個
タマネギ 1個
片栗粉 適量
バター 適量
日本酒 適量
適量
コショウ 適量
卵白 1/5個分
100g
(A) マヨネーズ 大さじ8
西京味噌 30g
砂糖 10g
  • 【作り方】
  • 1 カキは片栗粉を少々まぶしてもみ洗いして水気を切る。
  • 2 1と薄切りにしたタマネギをバターで炒め、日本酒・塩・コショウで味をつけ、からの上にのせ、上火で少し焼き、マヨネーズ味噌(A)をかけ(1個に大さじ2位)て上火で焼き上げる。
  • 3 卵白と塩をボールに入れてなじませたら皿にしき、2を盛り付ける。
  • (余談)
    から付牡蠣の大きな物は大変美味しいが、原価を考えた場合には加熱用でも充分。マヨネーズ味噌のマヨネーズは市販の物に卵黄1個分を合わせて、サラダ油を少し加えて硬めにすると良い。西京味噌と砂糖を加えることで味が引き締まる。からが無い場合には小さ目の耐熱容器を使っても良い。

鶏わさ白菜巻

約35kcal(1人分)

鶏わさ白菜巻
【材料】(4人前)
鶏ささ身 100g
ハクサイ 3枚
糸ミツバ 1束
焼海苔 1帖
適量
梅じそペースト 適量
ワサビ 適量
濃口醤油 適量
  • 【作り方】
  • 1 鶏ささ身は筋を取り除き、観音開きにして軽く塩をふり、80度くらいの湯でしゃぶしゃぶのように湯通しし、冷水にさらして冷ましておく。ハクサイは根の部分の肉厚なところを平にそぎ切りにして湯がいて冷ましておく。糸ミツバも同様にする。
  • 2 巻きすを広げ、1のハクサイを海苔巻の海苔のように並べて置き、上に1の鶏ささ身をのせ、梅じそペーストを塗り、水気を切った1の糸ミツバを乗せて手前から巻き込み、輪ゴムで巻き締めておく。
  • 3 お客様に提供する直前に焼海苔を巻き付けて、写真のように盛りつける。好みでワサビ醤油をそえる。
  • (余談)
    鶏わさのアレンジ。ネギトロやマグロの赤身を使い、辛子酢味噌でも美味しく出来る。


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