季節の逸品


冬の宴席にも使える料理3品です。

白身魚のかぶら蒸し

約120kcal(1人分)

白身魚のかぶら蒸し
【材料】(4人前)
白身魚(タラ・タイなど、80g) 4切
カブ(中) 4個
卵白 1個分
エビ(26〜30) 8尾
シイタケ 8枚
三つ葉 適量
ギンナン 適量
紅葉麩 適量
だし昆布 20p
適量
薄口醤油 適量
うま味調味料 適量
片栗粉 適量
わさび 適量
(A) だし 1/3カップ
薄口醤油 大さじ1+1/3
味醂 大さじ1/3
  • 【作り方】
  • 1 白身魚は骨を除いて塩をふっておく。
  • 2 カブの皮をむき(むかなくても良い)すりおろして水気をしぼって卵白と混ぜる。エビは殻をむいて背わたを取り、3等分に切って水洗いして軽く湯通して冷水にさらして水気を切る。シイタケは石づきを取ってさいの目切りにする。三つ葉は1.5p位に切る。
  • 3 2・ギンナン・紅葉麩を全て合わせて塩・薄口醤油・うま味調味料で味を整える。
  • 4 器に四角く切っただし昆布をしき、1をのせ12〜15分位蒸し、3を魚の上に等分に置いて4〜5分蒸す。
  • 5 だし(A)を鍋で煮立てて水溶き片栗粉でとろみをつけて4にかけ、わさびをそえる。
  • (余談)
    この料理は冬場は真鱈・鯛のほか、牡蠣などを使っても良い。調理場にある材料を使えば仕込んでおかなくてもすぐに調理できるので便利。
    もうひと手間かけ、椎茸・海老・銀杏・紅葉麩などは、カブと卵白と一緒に合わせず、後から彩りよく乗せると季節感が出る。

鶏皮煮こごり

約120kcal(1人分)

鶏皮煮こごり
【材料】(20人前)
鶏皮 400g
エノキ(大) 3株
ショウガ 適量
長ネギ 適量
1,000t
鶏がらスープの素 大さじ2
日本酒 大さじ4
みりん 大さじ4
砂糖 大さじ1
薄口醤油 大さじ2
濃口醤油 大さじ2
ゼラチン 20g
  • 【作り方】
  • 1 鶏皮はあくをとりながら2分位下ゆでして、水気を切って細く切る。エノキは石づきを取り、やわらかい部分のみを細かく切る。
  • 2 鍋に水と鶏がらスープの素・日本酒・みりん・砂糖を入れて火にかけ、沸いてきたら1を入れて中火で20分位、木のしゃもじでかき混ぜながら煮込む。途中で薄口醤油・濃口醤油を加えて味を整え、皮をむいて千切りにしたショウガと合わせて火からおろし、30tの水で戻しておいたゼラチンを加えて、しゃもじでよくかき混ぜながら冷まし、タッパー(または流し缶)に流しいれて冷し固める。
  • 3 2を器に盛りつけ、白髪ネギを盛りつける。
  • (余談)
    流物・寄せ物の料理は説明は面倒だが、数をこなしてなれると大変重宝する。今回は白髪ネギをあしらったが、合うものなら他のものでも良い。

長芋桜海老衣の天ぷら

約270kcal(1人分)

長芋桜海老衣の天ぷら
【材料】(20人前)
ナガイモ 220g
桜海老(乾燥) 32g
水菜 適量
シシトウ 適量
ミョウバン 適量
天ぷら粉 適量
揚げ油 適量
適量
  • 【作り方】
  • 1 ナガイモは10p位皮をむいて縦に割り、薄めのミョウバン水に10分位ひたしてあくを止め、流水でぬめりを流して水気を良く切っておく。
  • 2 天ぷらの衣を作り、桜海老と小口切りの水菜を混ぜて1につけて揚げる(中火からだんだん高温にする)。
  • (余談)
    天ぷらの種として欠かせない海老が値上がりしている。長芋が美味しい時季なので、ぜひお試しいただきたい。酒の肴にも合う。


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