季節の逸品


食欲の秋、ボリュームと価格を両立させる鶏料理3品です

鶏揚げ真丈

約270kcal(1人分)

鶏揚げ真丈
【材料】(20人前)
鶏モモ肉(ひき肉・2度挽) 1kg
鶏ムネ肉(ひき肉・2度挽) 1kg
豆腐(絹ごし) 300g
タマネギ(大) 1個
シイタケ(大) 6枚
全卵(L) 1個
サラダ油 適量
適量
片栗粉(または薄力粉) 適量
揚げ油 適量
(A)
濃口醤油 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ4
小さじ3
片栗粉 大さじ3.5
ナツメグ 適量
  • 【作り方】
  • 1 鶏モモ肉・鶏ムネ肉に泡だて器でダマがなくなるまで混ぜた豆腐と一緒に合わせる。
  • 2 タマネギ・シイタケはみじん切りにして油をひいたフライパンで炒め、軽く塩味をつけて冷ましておく。
  • 3 1・2と調味料Aを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で約3時間寝かせる。
  • 4 3を40g位の団子に丸め、片栗粉をつけて全卵にくぐらせて再度片栗粉をつけて180度位の油に入れて揚げ、浮いてきたら裏返しにして火が通ったら取り出す。
  • (余談)
    味を見ながらヤマトイモなどを加えても良い。作業が面倒だが、まとめて作ることができ、原価が安価なので宴会料理や定食などで活用したい。参考としてつけダレの分量を示しておく。つけダレ=かえし・だし・中濃ソースを1:3:1の割合で混ぜ、練りカラシをそえる。付け合せの野菜を工夫すると季節感が出る。

鶏竜田揚げ

約530kcal(1人分)

鶏竜田揚げ
【材料】(4人前・タレの材料は除く)
鶏モモ肉 2枚
片栗粉 適量
揚げ油 適量
キャベツ 適量
タマネギ 適量
ニンジン 適量
もみのり 適量
長ネギ 適量
山椒 適量
七味唐辛子 適量
(A) 日本酒 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
ショウガ(おろし) 小さじ1
(B) 濃口醤油 1800t
みりん 1800t
砂糖(上白糖・ザラメ) 300g
  • 【作り方】
  • 1 鶏モモ肉を付け根から縦に半分にし、小口より1pくらいにそぎ切りにしてまな板に並べて包丁で刃たたきし、下味調味料Aに30分〜12時間漬け込む。
  • 2 1に多めの片栗粉をつけて新聞紙などをひいたタッパーに並べ、肉と肉の間にも新聞紙などを挟んで冷蔵庫に仕込んでおく(使う30分〜12時間前)。
  • 3 竜田のタレBを合わせて沸騰しないように鍋底をかき混ぜながら分量の1割位を煮つめておく。
  • 4 キャベツ・タマネギ・ニンジンを千切りにして冷水にさらして水気を切っておく。
  • 5 2をからりと揚げ、4をひいた器に並べて盛り付けて3をかけて、長ネギの小口切り・もみのりをかけ、山椒と七味唐辛子をそえて提供する。
  • (余談)
    みりんのような調味料で肉料理に合う赤酒という調味料がある。当店ではこれを使用しておりリピーターが多く、色々と応用していただきたい。なお、現在国産鶏肉が高いので、当店では価格を上げないために外国産を使用している。仕込んでおけば1℃の冷蔵庫で2日間は保存可能。
    当店では25年間、名物ランチメニューとして定着している。

鶏竜田重

約800kcal(1人分)

鶏竜田重
【材料】(4人前・タレの材料は除く)
鶏モモ肉 2枚
ごはん 適量
もみのり 4帖
長ネギ 適量
片栗粉 適量
揚げ油 適量
山椒 適量
(A) 日本酒 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
ショウガ(おろし) 小さじ1
(B) 濃口醤油 1800t
みりん 1800t
砂糖(上白糖・ザラメ) 300g
  • 【作り方】
  • 1 【鶏竜田揚げ】と同じ手順で鶏竜田揚げと竜田のタレを作る。
  • 2  器に盛ったごはんに竜田のタレをかけて1帖分のもみのりをふりかけ、鶏竜田揚げを6〜7枚のせて再度タレをかけ、長ネギの小口切りをのせ、山椒をそえて提供する。
  • (余談)
    鶏竜田揚げの応用。タレがご飯にも合う。当店では提供する際に箸休めとして玉子焼きを添えている。


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