季節の逸品


夏から秋へと季節が変化する時期に合わせた3品です

新秋刀魚の柚庵焼〜茸添え

約280kcal(1人分)

新秋刀魚の柚庵焼〜茸添え
【材料】(2〜3人前)
新サンマ 2尾
シメジ 適量
エリンギ 適量
マイタケ 適量
スダチ 1個
ダイコン(おろし) 大さじ3
適量
適量
濃口醤油 適量
うま味調味料 適量
(A)
煮酒 大さじ2
みりん 大さじ1
濃口醤油 大さじ1
ユズ(皮・千切り) 1片
  • 【作り方】
  • 1 サンマは頭を落としてはらわたを取り出して流水できれいに水洗いし、水気を取ったら3枚おろしにして中骨を抜き取り、半身を1/2に切り、合計4枚を皮目に飾り包丁を入れてボールで混ぜた柚庵地(A)に15分位漬け置きしたら、写真のように両妻折に串を打ち、色よく焼き上げる。
  • 2 シメジ・エリンギ・マイタケの根を取って水洗いし、鍋に酒・塩を入れて炒りあげる。
  • 3 ダイコンおろしの水気を軽く切り、すだちをしぼり、濃口醤油・うま味調味料で味を整えて2とあえ、1と一緒に盛りつける。
  • (余談)
    塩炒り銀杏・煮玉子・栗の甘露煮など市販のものを少しアレンジして秋を演出すると良い。

鰻カルカン茶巾蒸し

約160kcal(1人分)

鰻カルカン茶巾蒸し
【材料】(4人前)
エビ(26-30) 3本
ヤマトイモ(すりおろし) 70g
卵(全卵) 2個
ウナギ(かばやき) 1串
青菜(季節のもの) 適量
紅葉麩 1/6本
砂糖 適量
適量
濃口醤油 適量
片栗粉 適量
(A) だし 200t
みりん 大さじ1
薄口醤油 大さじ1
  • 【作り方】
  • 1 エビ(2本)は皮をむいて包丁で叩いて板ずけし、すり鉢(フードプロセッサー)でヤマトイモ・卵と一緒に混ぜ、砂糖・塩・濃口醤油で味を整えてカルカン生地を作る。
  • 2 ウナギを適当な大きさに切り分けて皮に片栗粉をつけ、高さの低い器にラップをしいて並べ、1の生地を4等分にして空気を抜きながらラップを茶巾に絞って輪ゴムでしばり(水が入らないように)、弱火で15分位ゆでて、冷水にさらす。
  • 3 小口切りにした紅葉麩を銀あんの材料(A)でさっと炊いて引き揚げておき、残った汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、2を器に持って銀あんをかけ、ゆでた青菜をそえる。
  • (余談)
    鰻は外国産でも充分、作り置きもできる。
    カルカン生地にニンジンの千切り、銀杏の薄切りを一緒に入れても良い。銀あんの中にキノコ類などを彩りよく混ぜると季節感が出る。

焼き茄子の豆乳ゼリー寄せ

約110kcal(1人分)

焼き茄子の豆乳ゼリー寄せ
【材料】(5人分)
ナス 2本
鶏モモ肉 1/2枚
海老 5本
トマト 1個
モロヘイヤ 適量
だし(吸物くらいに味をつけたもの) 適量
適量
コショウ 適量
日本酒 大さじ1.5
豆乳 500t
ゼラチン 20g
20t
薄口醤油 適量
  • 【作り方】
  • 1 ナスは縦に包丁で切れ目を入れてガスコンロに網を乗せて直火で焼き、冷水にさらして皮をむき、だしで下味をつける。鶏モモ肉は塩・コショウしておく。トマトは湯むきして1/4に切っておく。
  • 2  鶏モモ肉・トマト・海老・日本酒をビニール袋に入れて空気を抜いてしばり、70℃くらいの低温のお湯で約10分調理する。
  • 3 豆乳を火にかけ、80℃くらいになったら水で溶いたゼラチンを加える。
  • 4 ナス・2を器に盛りつけ、粗熱を取り冷たくなったら3を入れて冷蔵庫で冷して固める。
  • 5 モロヘイヤを色よくゆでて包丁でたたき、塩・薄口醤油で味を整えて4にのせる。
  • (余談)
    まだまだ残暑が続きます。豆乳ゼリーの中に入れるものは季節感を考えて色々とアレンジしてください。


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