季節の逸品


暑い時季にもさっぱりと召し上がれる3品です

夏鴨チャイニーズサラダ

約380kcal(1人分)

夏鴨チャイニーズサラダ
【材料】(4人前)
合鴨ロース 1枚
レタス 適量
ミニトマト 適量
パプリカ 適量
キュウリ 適量
ニンニク 一片
適量
コショウ 適量
(A) 濃口醤油 大さじ1
ゴマ油 大さじ1
黒酢 大さじ2
サラダ油 大さじ2
すりゴマ(白・粗め) 大さじ1
  • 【作り方】
  • 1 鴨肉は身と皮の間に包丁を入れて皮を外し、身と皮にそれぞれ塩・コショウで下味をつけて、フライパンで皮とニンニクを脂を出すように両面をこんがりと焼く(皮がそり返るのでフライ返しで押さえながら焼くとよい)。皮から脂が出たら身を加え、ステーキを焼く要領で焼き、肉の表面に焼色がついたら火を弱めて、ミディアム程度に良く焼き上げる。。
  • 2 ドレッシングの材料Aを混ぜ合わせておく
  • 3 1の身を食べやすく薄切りにして皿に並べる。皮は細切りにして野菜類と合わせて身と一緒に盛り付け、ドレッシング・すりゴマをふりかける。

夏鴨と茄子の西京味噌かけ

約240kcal(1人分)

夏鴨と茄子の西京味噌かけ
【材料】(4人前)
合鴨ロース肉 1/3枚
長ネギ 適量
ショウガ 適量
ナス(丸ナス・長ナス) 4本
ミョウガ 2本
ユズ 適量
適量
コショウ 適量
日本酒 大さじ1.5
薄口醤油 大さじ1
揚げ油 適量
だし(吸物くらいに味をつけたもの) 適量
辛子 適量
(A) 卵黄(M) 1個
日本酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
薄口醤油 適量
  • 【作り方】
  • 1 合鴨は裏・表から金串を刺して針打ちをして塩・コショウで下味をつける。
  • 2 日本酒・薄口醤油・長ネギ・粗繊切にしたショウガと一緒にビニール袋に入れて、空気を抜いて袋を閉じ、鍋に湯をはって70℃で約15分低温調理する。
  • 3 茄子は段だらに皮をむき、水に浸して色を止めて油で揚げ、油をふきとったらだしに浸しておく。
  • 4 西京みその材料Aを小鍋で練ってから火にかけ、わいてきたら1〜2分細火で練る。
  • 5 3と2を薄切りにしたものを3枚くらい盛り付け、4をかけてミョウガをそえ、辛子・ふりユズを散らしかけて提供する。
  • (余談)
    各地に色々な美味しいナスがあるので、ご当地自慢の物を使うと良い。この料理もお客様がお見えになってからお出しできる一品。

長茄子の旨煮

約160kcal(1人分)

長茄子の旨煮
【材料】(3人分)
長ナス 5本
トマト 3個
オクラ(大) 3本
適量
だし(吸物くらいに味をつけたもの) 適量
味醂 適量
薄口醤油 適量
辛子 適量
かえし あわせて
400t
だし
砂糖
薄口醤油
鶏ガラスープ 400t
薄口醤油 適量
ゼラチン 10g
  • 【作り方】
  • 1 長ナスは包丁の先でヘタの方から下の方に皮下2ミリ位に包丁目を10本位入れ、水に浸して色を止め、鉄鍋に隙間なく並べ、落とし蓋をしてAを入れてことこと煮る(途中で煮えムラが出ないようにナスを入れ替える)。煮えたら鍋ごと冷ましてから容器に移す。
  • 2 トマトは皮をむき、オクラは皮目を塩みがきしてそれぞれゆで、だしに味醂・薄口醤油で味を整えた汁で煮て冷まし、鍋で煮て冷し固めたタレの材料Bを崩してかけ、辛子を添える。

  • (余談)
    長ナスは皮目に包丁を入れる時に2〜3ヶ所切れ目を入れると早く煮える。新鮮なナスを必ず鉄鍋で煮ることで色良く仕上がる。お客様から賄いまで幅広く利用できる一品。


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