季節の逸品


ごあいさつ
 今回から本誌に掲載させて頂くに当たっての抱負といたしまして、基本的には多くの麺類飲食店の調理場に備えてある材料を使い、単品・コース料理の中の食事・酒肴など、比較的安価な食材を使い、季節をあまり先取し過ぎず、旬の物を織り交ぜて実用的なものを提案していきたいと考えております。ご覧になる皆様はプロの方々なので、分量・仕上がり・食味などご考察いただきながら試作していただきたいと思います。ご意見等をお聞かせ頂けば幸いです。
 
桜の便りとともに筍の旬は北上してきます。
今回は筍を使った3品を提案します。

そば湯の揚げ出し豆富

約218kcal(1人分)

そば湯の揚げ出し豆富
【材料】(1人分)
豆腐 1/3丁
ゆで筍 適量
海老(21─25) 3本
ダイコン(おろし) 大さじ1
ショウガ(おろし、またはわさび) 適量
薄口醤油 適量
適量
片栗粉 適量
揚げ油 適量
そば湯 適量
濃口醤油 適量
七味唐辛子 適量
  • 【作り方】
  • 1 豆腐は適当な大きさに切り、薄口醤油を刷毛でぬり、水切りしておく。
  • 2 海老を開いて背わたをとり、薄く塩をふる。
  • 3 筍を適当な大きさに切り、薄口醤油を少量まぶす。
  • 4 1・2・3に片栗粉をまぶして揚げる。
  • 5 4を腕に入れ、そば湯に濃口醤油・薄口醤油で味を調えた熱々のかけ汁をかけ、ダイコンおろし、おろしショウガ、七味唐辛子を添える。
  • (余談)
    筍の唐揚げも美味しい。薄口醤油または塩で下味をつけて唐揚げにする。山椒塩を添えて提供すると良い。

ゆで筍の刺身風サラダ

約161kcal(1人分)

ゆで筍の刺身風サラダ
【材料】(1人前、ドレッシングは4人前)
ゆで筍
※一番柔らかくえぐみのない部分
適量
山菜・野菜・海草 適量
日本酒(酒煮用) 180cc
180cc
だし昆布 30cm
梅干し
※ 塩分の少ないもの、市販の梅肉ペーストなら大さじ5
5粒
日本酒 100cc
みりん 50cc
濃口醤油 適量
だし 適量
オリーブオイル 適量
  • 【作り方】
  • 1 日本酒・水・だし昆布を鍋に入れて、適当な大きさに切ったゆで筍を入れ、5〜10分程度弱火で酒煮にする。
  • 2 1・山菜・野菜・海草などを形良く器に盛りつける。
  • 3 梅醤油ドレッシングを作る。日本酒・みりんを鍋に入れて沸かして冷めたら、種を取りすりつぶしてペースト状にした梅干しに少しづつ入れ、味をみながら濃口醤油・だし・オリーブオイルで味を整える。
  • 2 3を2にそえて提供する。

筍の木の芽焼きと玉子の素焼き

約369kcal(1人分)

筍の木の芽焼きと玉子の素焼き
【材料】(1人前)
ゆで筍 適量
海老(21─25) 3本
酢取ショウガ 2本
(A) 濃口醤油 180cc
溜り醤油 適量
みりん 180cc
日本酒 90cc
木の芽(叩いたもの) 適量
(B) マヨネーズ 30g
西京味噌 大さじ1
砂糖 小さじ1
木の芽(叩いたもの) 適量
  • 【作り方】
  • 1 筍は形を整え、硬い部分には細かく包丁目を入れて焼きだれ(A)に漬け込む(10分以上)。
  • 2 1を天火で色良く焼き上げ、一部に玉子の素(B)をぬってもう1度天火で焼く。
  • 3 海老を開き、玉子の素(B)をぬって天火で焼く。
  • (余談)
    今回はマヨネーズを使ったが、「玉子の素」は卵黄2個にサラダ油200tを少しずつ合せ入れ、マヨネーズ状にしたものを言う。これに西京味噌を合わせたものが「素味噌」。
  • ※ 筍の下処理=大きめのものはゆでる前に硬い部分を切り落とし、ある程度皮をむいて、米ぬかと一緒にゆで、簡単に金串が通るまでゆでる(鮮度にもよるが落としぶたをして約80分)。冷めたら米ぬかを取り除き、硬い部分を包丁で削って掃除をしてから使用する。残った場合は水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保存する。


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