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第25回 栃木県宇都宮市『若森』
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栃木県の旨いものは全部そろえたと豪快おやじが自慢するヘルシー路線
にっぽん蕎麦紀行 写真・文/旅行作家 富永政美 space

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ユバを知ってますか?
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…なんて聞いたら、食通の方にオコられるかも知れないが、精進料理の煮物や吸い物などに使う、あの薄くて、弾力があって、フワフワした食べ物。

ユバは京都の名物かと思ったら、栃木県日光市にはユバ料理の店が多い。中禅寺湖畔で食べた巻ユバの煮付けの旨かったこと。
上品な京風のユバ料理とは違って、味は濃いが、北関東らしい素朴さがあった。

ユバは鎌倉時代、中国の僧侶が京都の寺に伝え、それを日光山輪王寺が精進料理に取り入れたことから、日光でも作られるようになったという。違うのは、京都では「湯葉」と書き、日光では「湯波」と書くことだ。
東武日光駅に近い湯波のしにせ『ふじや』で、その製造過程を見学した。

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日光の中禅寺湖
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日光の中禅寺湖
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湯波の老舗『ふじや』(日光市下鉢石町)
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湯波の老舗『ふじや』
(日光市下鉢石町)

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微妙な手加減…ユバの製法
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一晩、水にうるかした大豆を挽いて、煮る。それを漉(こ)して、豆乳とオカラに分ける。ここまでは豆腐をつくるのと同じだ。

その豆乳を平たいステンレス槽に入れ、沸騰しない程度に熱すると、表面にスーッと膜がはる。(牛乳をわかすときに張る膜よりも厚い)
それを細い棒で手際よくすくい上げ、上の横棒にタオルのようにかける、水を切れば完成だ。

ナマの湯波は日もちがしないから、地元の飲食店向きで、お土産用には、巻いたり結んだりした形の「干し湯波」に加工する。
50%以上ものタンパク質を含むユバは、理想的なヘルシー食品だ。

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豆乳の上に浮く湯波をすくい上げる(『ふじや』)
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豆乳の上に浮く湯波をすくい上げる
(『ふじや』)

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