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らんきり
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「らんきり(卵切り)」は、代表的な変わりそばの一種。変わりそばはそば粉に様々な混ぜ物をしてそばに仕立てたものだが、その中でも特に色が鮮やかに出て、見た目も楽しめる物を色物というがその代表的なのが「らんきり」である。

色物は、混ぜ物の色が鮮明である必要があるばかりでなく、色を生かす土台となるそば粉の色が白くなくてはいけない。「らんきり」は鶏卵の黄身だけで、水や湯を使わずにそばを打つ。粉一キログラムに対して二五個ほどの黄身を必要とする。

そば粉を主体とした変わりそばがはじめて登場するのは、江戸時代中期。文献上では、『料理山海郷』(寛延三年・一七五〇年)の「卵蕎麦切り(らんきり)」が最初のようだ。その中で、「そば粉一升玉子一〇ヶ入れる。打ち様常のごとし」と記述されている。その後、黄身だけのものを「卵切り」、白身だけのものを「白卵切り」と使い分けるようになった。変わりそばは更科系の粉を使うが、そばの香りを抑えて素材の風味を生かし、色を鮮やかに見せるため。これは普通のそばに飽き足らなくなった通人たちのお遊びと、職人たちの技術追及から生まれたものといえる。

徳川時代には、「切り」と「めん」が混用されていたので、区別しにくいが、そば粉のときは卵切り、小麦粉ならば卵めんと呼ぶ。「卵切り」の美称として、また「玉子蕎麦切り」の略称として「蘭切り」とも表記される。

●参考文献「そば・うどん百味百題」「蕎麦辞典」「蕎麦の世界」
「そば 至宝の伝統食(2)」
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