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そばのあ・い・う・え・お

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薬味(やくみ)
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そば、うどんには薬味は付き物である。実際、昔から麺類店では、「せいろ」「御膳」「たねぶた」などの「ぬりもの」や、「木鉢」「桶」「湯桶」などの道具と並んで、黒塗りの長方形の箱に、縁を朱塗りにした仕切りがある「薬味箱」が重宝され、大小の舛に刻みねぎや、唐辛子が入った竹筒を入れてお客に供していた。

俗に薬味の「御三家」といわれるものは、「大根おろし」「刻みねぎ」「七色唐辛子」とされているが、そばに関しては、この他に青みを添えるものとして「あさつき」「三つ葉」、辛味としては「わさび」「しょうが」「大がら(唐辛子の粉末)」、香味は「しその葉」「さんしょう」「陳皮」なども使われ、うどんには「レモン」「にんにく」「刻み胡麻」「乾わかめ」などが使われた。

薬味にはそれぞれの役割分担があるが、一般的には香りや彩りで食物の風味を増し、食欲を増進させるために用いるのと、いわゆる「加薬」として、食物の毒消しや滋養に役立てるということの二つの側面を持つ。例えば、伝統的な食習慣として、信州など昔からのそばの産地で、そばに大根のしぼり汁と味噌や生醤油などで味をつけて食べることが行われているが、大根に含まれるジアスターゼが消化に良いというのもよく知られていることで、江戸期に書かれた『諸芸小鏡』という文献にもそうした記述がみえる。

また、漢方薬にも使われる「陳皮」は温州みかんの皮を乾燥させた粉末であり、ビタミンCを多く含むため、風邪や咳の薬としても使われてきたし、唐辛子は下痢や頭痛、健胃に効果があるという。つまり、薬味とはさまざまな効能とともに、食物に生気を与える香辛料というわけである。

●参考文献「そば・うどん百味百選」「そばやのはなし」
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