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三返り(みかえり)
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「蕎麦の三返り」というのは、そばの茹で加減の口伝であるが、そばを茹でるということに関しては高い技術が必要であり、茹で加減一つでそばの味を操作する「釜前」の職人は、麺類店の中ではそばを打つ「板前」に次ぐランクとされた。

そばを茹でるには、麺を茹でる釜の構造や汚れ具合、湯の量とともに、生そばのつなぎの割合や種類、加水量、そば粉の性質などそばのコンディションによっても微妙な違いが出てくるが、茹で加減や茹で時間を決めるには、こうしたいろいろな条件を熟知していなければならない。

また、そばを茹でるには火加減も大切である。一般に煮る料理にはあまり強い火力は用いられないが、特にそばの場合は火力が強いと「空煮え(そらにえ)がする」といわれて敬遠される。つまり、「三返り」という口伝は以上のような条件を踏まえて、湯が適温に調節された釜の中で、よく水まわしされ、こねあげられたそばが湯の中に沈みこみ、ゆっくりと浮き上がるという状態が三回繰り返されれば茹であがったことになるという一種の目安である。

昔から麺類店では、「そばを煮る」というが、これはそばがゆったりと釜の中で回っている状態のことであり、芯まで茹であげるためには加熱するだけではなく、湯をそばの麺線の中によくしみ込ませるといった感じがベストであるという。また、そばやうどんは、冷水で洗うという工程を持つため玄人の間では、「そばの煮過ぎは恥ではない」とか「煮え前は恥」という口伝もあるという。

●参考文献「手づくりの蕎麦・うどん」「そばの基本技術」
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