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まごつき
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現在では、麺類店も従業員にアルバイトやパートタイマーを採用しているのが通例だろうが、戦前くらいまでは昔ながらの職制が残っており、若者が麺類店で商売のノウハウを学び、一本立ちして独立できるように年期奉公で働くことがあった。

「まごつき」とは、そうした修業をはじめたばかりの人間に対して使われた言葉であり、使い走りや掃除などの雑役をこなす見習いのことである。これは、入店したての出前持ち(外番)にも使われた。現在でも、割烹や西洋料理店に入店して日の浅い人間を「追いまわし」と呼んでいるが、おそらく同義の言葉であろう。

また、一昔まえの麺類店ではフロアで注文を聞いて奥に通したり、オーダー品を運んだりする係りを「花番」と呼んだが、これは「店の端」あるいは「はな」のところの専任なのでこう呼ばれたという。この役回りには年頃の女性が多かったので、「花番」と書いて文字をきれいに見せた。花番が汁をはかったり、箸をお膳に揃えたりすることを「お膳をつくる」とか「台を立てる」などといった。

このほか、調理場で汁の加減をみたり、天ぷらを揚げたり、種物を調理する職人を「中台」、常に釜の近くにいて、「中台」の求めに応じてそばやうどんをゆでたり(そばやうどんをふるといった)、そばの盛り付けなどをする職人を「釜前」、広い板の台を用いて、そばを打つ職人のことを「板前」あるいは「機械場」と呼んだ。ちなみに、麺類店でこうした職制が整ってきたのは江戸期の文政(1818〜1829)ごろといわれている。

●参考文献「そばやのはなし」「蕎麦辞典」
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