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へそ出し
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一般に、江戸前の流れをくむそばの手打ち技術の基本は、「木鉢」「延ばし」「包丁」の三つの作業に分かれるが、この中でも特に大切なのは、「木鉢」での作業にあるとされ、昔から「一鉢ニ延ばし三包丁」とか、「包丁三日、延ばし三月、木鉢三年」などといわれ、これによって、そばの良し悪しが決まってしまうものとされた。「へそ出し」とは、木鉢作業の最終段階で行われる。

まず、木鉢での作業は、「水まわし」というそば粉の加水から始まる。これは、そば粉と水を一粒ずつ均等に結びつけるように、素早く入念にかき混ぜていくもので、手に力を入れないように注意しながら三回ほど行って、水を十分にそば粉に混ぜる。これに対して、「くくり」あるいは「まとめ」といわれる作業では、水まわしによって粉の表面に付着させた水分を、力を入れてこねることによって内部に押し込み、粒子を破壊して、そば粉の持つ粘りを引き出すことが目的である。

「くくり」の工程で、粘りを出したそば粉は一つの塊にこねあげられていくが、玉のような状態になったことを「くくりあがり」という。この段階までくると玉の表面には照りが出て、耳たぶくらいの柔らかさになっているが、これを俗に「面が出る」と呼ぶ。「へそ出し」は、この面出しを終えた玉の裏側にある穴と傷を消し、同時に玉の中に空気の層ができないような無傷の円をつくるのが目的であり、これによって、次の工程である「延ばし」の状態に移るわけである。なお、この「くくり」から「へそ出し」までの作業を「出っちる」と表現することもある。

●参考文献「そばの基本技術」「そば・うどん百味百題」
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