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そばのあ・い・う・え・お

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面水(つらみず)
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「江戸流」のそば作りでは、「そば洗い」が重視されているが、清水を用いた「面水」や「化粧水」といった工程は、その中の一つである。例えば、ゆで上がったそばを「揚げざる」や「すいのう」などの道具を用いてすくい上げ、手早く冷水をかけて急激に冷やし、そばの腰を立たせることを「面水を打つ」と言う。次に、洗い桶でそばを丹念に洗い、再びかける水が「化粧水」で、後は清水を張った「横びつ」にそばを移し、ためざるに小ちょぼに取り分けて余分な水分を落とし、蒸篭などに盛りつけてお客に供する。

一方で、そばと水の関係といえば、江戸流の手打ちそばでは、そば粉をこねる際に、粉と水とを均等に結び付ける「水まわし」と「くくり」という木鉢での作業でも水の役割は重要である。水が十分に混ざったそば粉は、粘りが出て打ちやすくなるものだが、そば粉の性質として、タンパク質が水に触れるとすぐに溶けて防波堤のようになり、水を含んだ部分と乾いた部分とはよく混じり合わない。そこで、そば粉に対する水分の割合を均一にするために、水を大量には加えず、少量を粉に散らすように入れながらこねる。これを口伝では、「粉の一粒に水の一粒をくっつけるようにする」と言うそうである。その後の「くくり」では、ていねいにこねる作業をくり返し、粉の表面の水分を粉の内部に押し入れ、粉の粒子もつぶして、粘りを出すわけである。当然のことながら、そば作りの工程ではよい水が用いられるにこしたことはない。一般に、「銘水の産地ではそばもよい」などと言われる。

●参考文献『蕎麦辞典』『そば・うどん百味百題』
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