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茶そば
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いろいろな「変わりそば」の中で、特に色鮮やかなものを「色物」などと呼ぶが、「茶そば」または「茶切」もこうした変わりそばの一種である。変わりそばとは、さらしなそばに用いられる色の白いそば粉に、さまざまなつなぎや混ぜ物をして加工したもののことである。最初に考案されたのは江戸の中期のころといわれている。

例えば、寛延三年(一七五〇年)ごろに刊行された「料理山海郷」という文献によれば、「玉子蕎麦切(らんきり)」がその最初であるとされ、その後に「百合切り」、「紅切り」、「海老切り」などが考案されている。ちなみに三色そばの場合、色どりとしては「白・赤・緑」であるが、さらしな「白」、海老切り「赤」、茶そばが「緑」ということになる。これに胡麻切りの「黒」と玉子切りの「黄色」を加えると五色そばである。三色そばや五色そばは,本来縁起もので,やはり江戸の中期のころに流行した「雛そば」の行事が関係している。

雛そばとは、雛祭りの翌日、飾った雛壇を崩して雛人形を納めるときに「節句そば」を供える風習が庶民の間に広がったもので、家運や寿命が長く伸びるようにそばを供えて願をかけた「年越しそば」と同じ縁起である。変わりそばが流行してきた背景には、江戸の寛延のころに白いさらしな粉を製粉する技術が発達したのと、「湯ごね」という製麺技術が生み出されたことが大きな要因になった。いわゆる「創作そば」の類は伝統的なものだけでも五〇種類以上あるといわれており、そばの持ち味とマッチする材料ならばどんなものでも用いられる。

●参考文献『そば・うどん百味百題』『蕎麦辞典』
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