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そばのあ・い・う・え・お

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そば菓子
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『近世事物考』という文献の中に、「そば、うどんは、寛文以後元禄の初までは、皆菓子屋にてあつらへしなり」という記述があり、その頃は菓子職人の年季を測るのにそば打ちをやらせたという説があるが、直接そば粉を原料に用いた菓子は、昔からいろいろと作られていたようである。

一般にそば菓子としては、「そば饅頭」、「蕎麦ぼうる」、「蕎麦板」、「そば煎餅」などがポピュラーだが、このうち京都の銘菓として知られる焼き菓子の「蕎麦ぼうる」は、京都姉小路の「河道屋」と「植田屋」が元祖といわれる。製法は玉子と砂糖を混ぜ、そば粉と小麦粉をふるい込んで、のばして梅の花の形にぬいて天火で焼いたものである。

また、同じ焼き菓子系の「蕎麦板」も京都の銘菓であり、こちらは、「尾張屋」が元祖といわれる。これは、そば粉と小麦粉に砂糖、玉子、蜂蜜をねり合わせて、薄く延ばして長方形に切って焼き、表面に黒ゴマをふりかけてつくる。これはいずれも茶席などで供される和菓子である。

一方、蒸し菓子系の「そば饅頭」は、本来、そば粉と上新粉、山芋、砂糖などを混ぜて皮をつくり、餡を包み込んで蒸したものであるが、これ以外にも挽茶を皮に加えた「茶饅頭」や、味噌の味をつけた「田舎饅頭」などもある。アメリカでは、もともとそば粉を小麦粉や、トウモロコシ粉と混ぜてパンケーキを焼いていたそうだが、そば粉や玄そばを蒸して殻を取り除いたそば米を粉末にすれば、菓子に関してもいろいろなバリエーションが考えられる。ちなみに、最近では「そばようかん」、「そばカステラ」、「そばクッキー」、「そばプリン」、「そばアイスクリーム」などもある。

●参考文献『蕎麦辞典』『そば・うどん百味百題』
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