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そばのあ・い・う・え・お

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蒸篭(せいろ)
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いまでは、「もりそば」や「ざるそば」を注文すれば、「蒸篭」に盛り付けて供されるのが一般的であるが、この「蒸篭」が普及し始めたのは江戸時代末期のころらしい。蒸篭はもともと釜の上にはめ込んで、饅頭や団子などを蒸すための道具だった。そばやうどんは、菓子の一種として菓子屋で売られていたために、かつては蒸して作られていたという説がある。実際、江戸の寛文から元禄の頃には、「蒸しそば」というものが一膳七文で売られていたらしいが、当時のそばはつなぎの入らない「生粉打ち」であったために切れやすく、そのために蒸してつくられた。つまり、「もりそば」や「ざるそば」などを蒸篭に盛り付ける習慣は、こうした製法の名残のようである。

蒸篭の木地には、多くの場合ひのき材が使用されているようだが、寸法や形状は時代によっていろいろと変化があった。現在使われている蒸篭は、「もり蒸篭」と「ざる蒸篭」とに分けられ、「もり蒸篭」は長方形で、大きさが七寸×五寸か、六寸八分×四寸八分、「ざる蒸篭」は角型のもので、六寸五分四方と丸型の直径が七寸などとだいたい決まっているが、大正の初期ごろまでは、これより小型の「日京せいろ」や、「だるま」と呼ばれる足の付いていないものなども使われていたという。蒸篭に用いられる簀には、茨城産の真竹などを使い、「丸蒸篭」は置き簀式、「角蒸篭」にははめ込み式と決まっていたが、昭和二〇年代以降はすべておき簀式のものに変わった。これは衛生面に配慮したのと、竹が痛んだ場合の交換の便を考えてのものらしい。

●参考文献『そばやのはなし』『そば・うどん百味百題』
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