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三たて
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昔からうまいそばの条件といえば、「挽きたて」「打ちたて」「ゆでたて」の三たてであるが、これに「穫りたて」を加えて四たてともいう。このうち「穫りたて」、すなわち収穫したてという条件については、玄そばの場合、そば粉よりも鮮度の劣化するスピードが遅いというメリットがある。しかし、そばが生育期間の短い作物であるにしても、天候などの影響によって、刈り取りを延期する場合もあるし、何より現行の流通システムにおいての入手が困難であるとされている。

「挽きたて」とは、文字どおり製粉したてのそば粉の意味だが、そば粉の鮮度が落ちるのを最小限にするには、本来、時間をできるだけ短縮する必要があったことによる。

そばは「子実」を粉の状態にして料理するものであり、そば製粉は、殻(外皮)を除く作業である「ひきぬき」を行い、果皮にあたる黒い部分を取り除く。明治、大正のころは、この「ひきぬき」の専門職がおり、玄そばの抜き実をつくって前日のうちに麺類店に届け、その実を粉挽き職人などが粉に挽いてから使用した。

「打ちたて」「ゆでたて」というのもタイミングの問題であり、あまり時間が経つとそばの味がまずくなるからという理由による。特に「ゆでたて」には、手際よく水切りをして、お客に供さないとすぐにそばがのびてしまうという戒めの意味もある。

ちなみに、三たてに呼応する言葉として「三加減」ともいわれており、「火加減」「味加減」「盛り加減」の三つの要素も大切だとされる。

●参考文献『そば・うどん百味百題』『蕎麦辞典』『蕎麦考』
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