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そばのあ・い・う・え・お

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いちばん粉
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そばの実は「種実(しゅじつ)」もしくは「子実(しじつ)」とも呼ばれるが、そばは、その「子実」を粉の状態にして料理するものであり、製粉の過程で、いろいろな持ち味を持った「そば粉」ができる。

そば製粉は、まず「角おし」といって、天日などで乾燥させた玄そばから、土や砂などを除去するため機械を使って軽く研磨する作業を行う。次に殻(外皮)を除く作業である「ひきぬき」を行い、果皮にあたる黒い部分を取り除く。これによって、玄そばの白い胚乳部分(種が発芽するときに胚の養分となる部分)がひき割られる。ひき割られたそばの実のことを「割れ」あるいは「抜き」と呼び、この実を軽く粗びきして、ふるいにかけ、最初に出てきた粉が「一番粉」である。「一番粉」は、色白のそば粉で「内層粉」と呼ばれ、特有の甘みと香りがあるが、タンパク成分が微量なため粘りが少なく、そば切りを作るのに高度な技術を要する。

「一番粉」をさらにひき続けると、外殻の下にある緑色の甘皮と内側にある胚芽の部分が砕けてくる。これをふるいにかけて出てきたのが「二番粉」であり、そば独特の風味のある緑黄色のそば粉ができる。これは「中層粉」と呼ばれ、十分な粘りを持ち、栄養価も高い。「二番粉」をひいて、残りの部分から引き出されるのが「表層粉」と呼ばれる三番粉である、香りがもっとも強く、栄養価も高いが繊維質が多く、食感は良くない。「三番粉」をひきつめたものを「末粉(すそこ)」といい、これは主として乾麺や生麺などに利用される。

●参考文献『蕎麦辞典』『そば・うどん百味百題』
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