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そばのあ・い・う・え・お

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うん六
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幕末から明治にかけて大阪の北の新地と堺にあった店。明治時代に出された「浪花市中はんじょう家、玉ずくし」という大阪市内の商店の一覧表にのっている。この「うん六」の看板商品がうどんのあつもり。当時は、多くの大阪のうどん屋で扱っていた。

あつもり(熱盛)は、ざる用の汁を徳利に入れて湯煎して熱くし、茹で上がったそばを洗い、もう一度沸騰した湯にくぐらせ、蓋付きの蒸篭に盛る。ざるそばのように汁につけて食べるが、汁の中に生卵やとろろを落とし込むことも多い。栄養のバランスもとれた食べ方である。蒸篭に盛らずに「釜揚げそば(うどん)」「地獄そば」として茹で湯と一緒に出すものもあるが、そばが冷めにくいが、汁が薄められてしまう難点がある。

秋から冬にかけては、新そばが出まわり、香り高いおいしいそばの季節になる。一般に、そばは水洗いして冷やした状態で食べるのが最高といわれるが、寒くなる季節にはあつもりが親しまれた。明治末期頃が全盛だったといわれ、いまではあつもりという名前を知らない人が多くなり、季節の品書きとして出す店もほとんど見られなくなった。

「うん六」の看板商品だったうどんのあつもりは、太打ちのうどんの湯通しだった。「うん六」といえば、いつしかうどんのあつもりのことを指すようになった、ともいわれる。

●参考文献「そば・うどん百味百題」「蕎麦の世界」
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