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そばのあ・い・う・え・お

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割り粉
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そばを打つときにより打ちやすく、そばが切れないようにするためにまぜるつなぎには、ヤマイモや卵、またその地方独特のよもぎ、やまごぼう、海藻などあるが、主なものに小麦粉がある。このそば粉に混入する小麦粉のことを割り粉という。小麦粉に水を加えてこねると、粘りと弾力性のある塊にまとまる。この生地を多量の水にさらしてでんぷん粒屋その他の水に溶ける成分を洗い流すと、まるで餅のように粘弾性の強い塊状のものが残る。これがグルテンである。小麦粉のたんぱく質が水に反応して、網の目のように結びつきあったもので、そばをこね、まとめるときこの性質がつなぎの役目をはたし、そばが打ちやすくなる。また、麺にしてから切れるのを防いだり、のびを防ぎ、独特の触感を与える役目もある。

小麦粉がつなぎとしてそば打ちに利用されたのは江戸中期からで、『飲食事典』(本山荻舟(もとやまてきしゅう)著)によると、寛永年間(一六二四〜一六四四年)に奈良東大寺へきた朝鮮の客僧、元珍(げんちん)が割り粉を伝えたという記述があるが明らかでない。一般に使うようになったのは元禄(一六八八〜一七〇四年)末から享保(一七一六〜一七三六年)半ばであろう。これによって、江戸っ子好みの滑らかでツルツルとのどを通るそば切りが打たれるようになり、小麦粉をつなぎに加えるそばが全盛となった。

小麦粉がつなぎとして一般的に用いられるのは、入手しやすい、価格が経済的である、作業がやりやすい、そば粉の風味を壊さない、といった理由による。

●参考文献「そば・うどん百味百題」「蕎麦の事典」「蕎麦の世界」
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